竞争愈烈的情况下，正餐品类商业模式如何构建

1、跨界融合，创造极致的差异化价值

采用这种模式的最出名的餐饮品牌应该是胡桃里音乐酒馆、花厨，一个是把音乐和餐饮进行融合，一个是把鲜花和餐饮进行融合；

这种模式天然能够带来传播，极大的降低传播成本，慕名来打卡的很多，而且这种店铺不仅正餐饮品卖的好，附加产品也卖的不错。如果我们思考其底层逻辑，我们就可以发现餐饮+ 鲜花的这种模式，还可以运用到其他的品类上。

比如说奶茶+鲜花的创新，如果我们把奈雪的茶的装修风格替换成鲜花森林，其实也是能够成立的。比如说烘焙+鲜花的融合，把烘焙店的面积扩大，然后单独弄一个区域就放花草，营造森林感，然后设置堂食，增加几张桌椅，让顾客置身于花草的包围中，享有浪漫的情调，是不是也能够成立呢？

那么，这种模式可复制的前提是什么？其实就是主力客群的一致性。无论是西餐、奶茶、烘焙、鲜花，其主力客群都是女性，只要受众是一致的就可以融合创新，模式就可以复制。

进一步思考除了鲜花，是不是也可以用其他的东西替代呢？

比如西餐+绘画的结合，店内装修以“西式绘画”的形式展现，墙壁上挂着都是西方名人的作画，桌子上是玻璃，玻璃底下是名家绘画作品，单独设置一个可观赏、可现场售卖的绘画作品。这样一构想，是不是有了很多融合的思路呢！

2、正餐快餐化

正餐相对于快餐而言，最大的不同就是除了吃饭还具有社交的属性。比如你去吃快餐，往往就是为了饱腹，最多就是希望吃的好一些，吃完了就走，不会有太多的社交需求。而正餐不一样，不仅要吃饱，还要吃好，还要有社交，还要吃的有意思。

所以，现在很多的品牌都在增强顾客的体验感，比如海底捞提供极致的服务，外婆家提供高档的装修，马路边边提供了怀旧的场景，西贝会有每年一届的亲嘴打折节...这些都是为了增强顾客的体验感。

你们可以去观察一下本地的一些“神店”，这些神店都有两个特点：一是价格不是很高

而是卖的产品一定是符合当地消费习性的。比如说，你要把湘菜拿到河南去做，采用这种“价低质优”，“薄利多销”的模式可行吗？答案是很难。因为在河南，喜欢吃湘菜的受众并不足够广，即使你价格很便宜，但也无法刺激更多河南人，更频繁的来消费。

所以，当你要打算用“价低质优”，模仿外婆家的模式，打造自己的品牌诗，你要考虑的是，你的受众够不够广，不够广的话，你的低价战略是没用的，要谨慎！

3、正餐档口化

正餐快餐化是在产品制作流程以及顾客体验上做减法，而正餐档口化是更为极致的减法，如果说核心就是一个字：“砍”！砍掉门店面积、砍掉社交属性、砍掉人工、砍掉服务......

这里面比较出名的就是牧之初心原切牛排。传统的牛排西餐厅都是具有强社交属性的，会有非常好的社交环境，提供很好的服务，而产品的摆盘以及上菜的仪式感都很强。而牧之初心原切牛排把空间、服务、仪式感全部砍掉，只聚焦于产品，门店面积很小，服务员只有一两个，专注高品质的低价格的牛排。

但牧之初心发展没有起势的最大原因在于消费习性和消费频率，很多人去西餐厅吃牛排不仅仅是因为喜欢吃西餐，而是西餐提供了社交属性，尤其对于情侣而言，吃西餐不是吃菜品，而是吃的一种情调、 一种浪漫。

当你把西餐所特有的空间、服务、仪式感全部砍掉外，顾客吃牛排的受众就急剧缩小，真正喜欢吃牛排的受众就过窄，而牧之初心的牛排价格也没有低到普通人能够接受的程度。也正是因为牧之初心的牛排价格没有降到特别低，所以给了街头牛排崛起的机会。

综合以上来看，想打造一个餐饮品牌，首先要思考其商业模式，再谈品牌定位，最后设计顾客体验，甚至说一旦模式具有不可模仿的竞争优势，品牌定位都无关紧要了。而重构餐饮的商业模式，要注意以下两个方面：一方面是要从品类需求、消费场景、主力客群出发，倒推产品结构、主打产品等，另一方面就是要从门店面积、核心需求、人均消费出发，重新设计门店模型、打磨单店盈利模型。

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