餐饮行业的新趋势——工业化赋能

餐饮离不开人的手工操作，同时也是市场化的经济活动，尽管餐饮活动历史悠久，但从现代产业视角审视，其在技术应用、专业分工、标准制订等多个维度的现代化水平仍有待提升。餐饮工业化，即用工业化的技术和手段来经营餐饮，以实现餐食加工过程的定量化、标准化、机械化、自动化、连续化。

具体而言，就是以定量配比代替模糊感觉，以标准程序代替个性多变，以机械运作代替手工操作，以自动控制代替人工控制，以连续生产代替间歇性生产。应用工业化思维对餐饮产业链的部分环节进行赋能改造，能有效提升全要素生产率，以制造业赋能服务行业的升级发展。当然，工业化不能替代餐饮的所有环节，也不能改变其劳动密集型服务业的本质，当前餐饮工业化的两大趋势是上游环节的中央厨房建设和预制菜行业的发展。

一是中央厨房的建设。中央厨房（central kitchen）是为相关单位提供饮食配餐的食品加工企业。我国《中央厨房许可审查规范》对中央厨房进行了定义，指“由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位”。中央厨房不仅能够实现传统厨房的功能，还能凭借其在集中采购、标准化生产、检验、统一包装、信息化处理以及物流配送等领域的突出优势，实现餐饮的工业化，发挥规模效益，有效缓解餐饮业的原料、租金、人工压力。企业能够根据所需食材价格变动情况，建立“期货式管理”运行模式，在价格低谷期集中采购，锁定整年的价格，降低采购成本；通过对目标菜品生产工艺进行技术拆分，形成能够标准化操作的生产规范，提高工作效率，保证菜品质量；信息化建设能帮助企业及时准确地了解各部门的原料存储量、资金流动以及日常运作情况，帮助决策层进行企业经营决策分析与战略发展规划。根据招商银行研究院测算，中央厨房能帮助企业节省出10%-12%的利润率空间。不过中央厨房的建设属于较大的固定成本，需要一定门店密度和数量支撑，当中央厨房覆盖的门店超过20 家以后，中央厨房的经济性才会逐步凸显。

二是预制菜行业的快速发展。预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品；根据加工程度的繁简，预制菜可分为即食、即热、即烹、即配（净菜）食品四大品类；其中即食、即热一般可以直接面向零售终端的消费者，即烹、即配预制菜则作为半成品面向餐饮企业，成为餐饮工业化发展的重要组成部分。预制菜可以将许多处于中游餐厅后厨的加工环节前置到上游的食品工业生产环节中，能够有效地实现菜品生产加工的标准化、规模化，从而降低备菜环节的人力和时间损耗，减少厨房面积，加快上菜速度和翻台/出单率，实现经营效率的提升。根据中国酒店业协会对样本餐饮企业的测算，使用预制菜的餐饮企业能降低原材料采购成本占收入的比重，且利润率有望提升7%，呈现出较好的增长势头。

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